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          實驗型干酪槽的作用原理

          更新時間:2023-12-20      點擊次數:430
            是在干酪加工時用來放置干酪半成品的槽,一般將殺菌后冷卻的牛乳注入干酪槽后進行干酪的調酸、凝乳、升溫攪拌、排乳清、堆釀、切碎加鹽等工藝,由液態的牛乳變為固態的干酪。
           
            原料乳接收→標準化→巴氏殺菌→冷卻→注入干酪槽→調酸→加氯化鈣→加發酵劑→加凝乳酶→凝乳→切割→升溫攪拌→排乳清→堆釀→切碎加鹽→熱燙拉伸→入模鹽漬→真空包裝→成熟
           
            目的是為了給發酵劑、凝乳酶提供最佳工作條件,并將牛乳注入到干酪槽中,在攪拌均勻后開始添加酸化劑,直至牛乳的pH值降至5.9以下。酸化劑包括菌種、乳清等,對于直接酸化制作比薩干酪可以選擇乳酸、檸檬酸、磷酸或醋酸等作為酸化劑。在加入酸化劑時必須緩慢進行,同時均勻地攪拌,以防止蛋白質發生局部變性。
           
            升高溫度會促進凝乳粒的收縮,有利于乳清的排出,使凝乳粒變硬,形成穩定的質構。為了防止凝乳粒間發生粘結,凝乳粒在干酪槽內進行升溫的同時還要進行緩慢攪拌,在30min內使溫度由36℃上升到41℃,升溫速度適中,不能過快或過慢,攪拌速度也由慢到快。到達設定的溫度41℃后,停止升溫,然后保持20min,當乳清的pH值達到5.70~5.80時,即可排出乳清。升溫攪拌時的溫度不能過高,超出50℃時會使凝乳粒表面形成一層硬皮,阻礙乳清的排出,造成凝塊水分含量過高。
           
            為了促進乳清的排出,調整比薩干酪酸度,還需對凝塊做拌干鹽處理,通常使用粉碎機將凝塊進行粉碎,加入1.50%~2.00%的食鹽,人工混合均勻。

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